Давайте сначала, с чего всё начиналось, как возникла идея ресторана Dolce Vita?

На самом деле история началась не с гастрономического ресторана, мы строили клубный ресторан. Шла реконструкция, формирование идеи, проект, заказ мебели и всего остального. И только после того когда я поехала на учебу в Литву связанную с гастрономическим направлением, с кухней, под руководством шеф-повара элитного ресторана, у меня полностью поменялась идея заведения. Концепцию мы развернули в сторону не клубного ресторана, а гастрономического.

После открытия, в течение двух месяцев к нам было вообще не попасть. В то время в городе было всего три ресторана и нам было чем удивить. Помимо интерьера, а на то время это было очень продвинуто, модно, стильно, красиво. Еще и гастрономично. Мы уже тогда делали некую революцию, одни из первых подавали блюда с гарниром, который нельзя было изменить. Хочу, об этом сказать отдельно, потому что сейчас, это уже кажется нормой, но в своё время это было революция. Стояла задача изменить принципы и традиции, то к чему привыкли посетители, привнести новое в ресторанный бизнес. Было сложно, но мы смогли сформировать новый вкус, дать новые ощущения. Раньше солёное со сладким не ел никто, сейчас все едят пармезан с мёдом и считают, что они с этим родились. Мы были новаторами того времени и для гостей и для себя самих.

Конечно, мы всегда работаем для гостей, внимательно смотрим и изучаем их предпочтения и желания. В меню было много средиземноморской, европейской кухни, Италии, Франции, и Греческих мотивов. Сочетание лучших традиций со всего мира и нашим авторским видением и исполнением. Затем появилось желание сделать и гастрономическое исполнение Русской кухни. Привычные вкусы русской кухни с необычной подачей, способами приготовления, игрой ингредиентов.

Откуда черпаются идеи, откуда они эти новаторские идеи вообще, идеи по развитию, по внесению каких-то вкусов, по изменению меню? Они же не возникает просто так в голове, или приснилось, откуда?

Я увлекаюсь гастрономией, слежу за тенденциями. Часто посещаю выставки, например, известная выставка Bocuse d'Or в Лион, это ежегодное мировое событие, придумал и основал знаменитый шеф-повар Поль Бокюз. Знакомимся с шеф-поварами, обмениваемся опытом, привозим новые идеи.

Есть много литературы, книги и самое главное, наверное, это посещение ресторанов по миру. Места, где ты можешь наблюдать тенденции воочию. Когда сам пробуешь, общаешься с поварами, ты видишь это наяву, вникаешь в технологию. Изучаешь на выставках новое оборудование, которое позволяет готовить правильно - это и есть опыт и источник для развития. Мы продолжаем развиваться постоянно, изучать, читать, посещать и внедрять новое. Мы первыми привезли гомогенизатор, готовим продукт в сюите, что позволяет сохранить его натуральный собственный вкус и питательные вещества.

Да и вообще, когда ты чем-то живешь, то начинаешь видеть вдохновение во всем вокруг и это прекрасно.

Тенденции, куда направлен взгляд гастрономии сегодня?

Сегодня кухня стала более натуральной, простой на мой взгляд. Люди уже наелись разных выкрутасов, сложных гарниров и соусов и перешли к моно продукту. К тому, чтобы во главе вкуса было хорошее качество. Свежий продукт, грамотная техника приготовления и чтобы сохранялись природные качества продукта. Сейчас все тенденции идут к: натурально, минимум украшений, максимум натуральный выращенный цветок, мини-зелень, вот это очень модно и полезно. Наше меню именно такое, много свежего. Например: салат из всего зеленого. Свежая зелень, отдельно добавлен сыр, ничего не перемешано и заправлено маслом с трюфелем, нет ничего лишнего.

Конечно, Не обходится и без новых технологий и решений. Важна текстура, которая используется. Не совсем новое для нас, но интересное в технологии приготовления. Я все время говорю, повара они все те же химики, при том, что, я тоже по образованию химик-биолог. Может поэтому, есть желание постоянно экспериментировать.

Возвращаемся к реконструкции. Катализатором что послужило? Зачем, если все так хорошо, красиво?

Это решение было сформировано и продумано. У нас не было спада посещаемости, мы закрылись на пике своей популярности, и посчитали, что это самое правильное время для перемен.

Первый и самый главный катализатор, это не перестройка интерьера, это изменение пространства, в первую очередь, для удобства работы. За годы работы ресторана совершенно поменялись технологии сервиса и нам стало просто неудобно работать. Для того что бы дать гостю более правильный сервис надо было изменить бизнес процессы, что невозможно сделать в старом помещении.

Второй катализатор – эмоциональное, внутренне ощущение необходимости перемен. Решение было достаточно тяжелым. Если кто-то, когда-то в своей жизни что-то делал, вынашивал, создавал проект, понимает, что очень сложно с ним попрощаться. Словно ребенок, который уже вырос и надо его отпустить. Чувство бесконечной тревоги, ответственность за принятое решение, правильное ли оно, за людей которые на тебя работают, ответственность за массу вещей: получится ли этот проект, насколько он будет хорош, примут ли его люди. Но интуиция подсказывала: надо двигаться и меняться, только вперед!

Третий катализатор – перспективы пространства. Посмотрев технически на помещение, увидели еще несколько возможностей: открытия высоты и света, возможность дать больше свободы.

Четвертый катализатор сформировался уже в ходе начального этапа работы с помещением. Мы открыли пространство, и это был первый вздох, который показал правильность решения. Второй вздох облегчения, когда открыли окна. А далее, месяцы плодотворной работы, спешки, нервов, продумывание каждой детали. Но когда люди пришли на открытие, и мы увидели их реакцию… Вот тут понимаешь, что не зря трудился, не зря все было сделано.

Я всегда к своей работе отношусь очень скрупулёзно, есть такая фраза: хорошая импровизация, это месяцы спланированной и подготовленной работы. Ничего не будет выглядеть и работать хорошо , если ты досконально не будешь это готовить, вымерять линеечкой диаметр тарелки, а потом стола, на который она попадет. Будет ли удобно гостям есть, высота стола, стула, даже размер вилки и удобство бокала, это тоже очень важно, поэтому и посуда уникальная, ручной работы, вся была опробована на предмет удобства.

Если в пять слов вложить Дольче Виту охарактеризовать ее, что это сегодня?

Сложный вопрос. Наверное так: роскошно, гастрономично, уютно, атмосферно, гостеприимно. Очень часто наши гости говорят: мы как дома. В каждом нашем заведении так говорят. Наверное, это потому что комфортно. Атмосфера окутывает, правильно подобранны цвета, натуральные материалы, пространство, свет и формы. Каждая выверенная деталь работает на результат, на создание атмосферы.

Команда. Команда вся та же?

Конечно. Команду особенно хотелось поблагодарить. Мы работали с теми же дизайнерами, производителями мебели и тканей. Люди с которыми мы годами работали и которые могут поддержать наше качество. Что касается команды самого ресторана, то это даже уже не команда, а настоящая семья. Мы зашли на проект с теми же людьми, и хочу выразить им большую благодарность, потому что они идут со мной по жизни вместе, мне приятно что люди ценят это. У нас одинаковое отношение к ценностям, одинаковое отношением к работе и, я думаю, даже к жизни. Это тоже очень важно, без этого очень сложно объяснить процессы работы и философию заведения. Я стараюсь с каждым поговорить и донести нашу идею. Многие с опытом работы 20 лет в нашей сфере и ни один человек меня не разочаровал, все поняли и приняли концепцию изменений. Это важно. И гостям приятно наше постоянство в высоком уровне сервиса. Гости любят, когда их узнают, знают что они любят, их вкусы, в каком месте им удобнее расположиться, температуру воды или вина.

Гость.

Гость все тот же? Время меняется, поколение растет, меняется окружение. А с рестораном так же?

Многое поменялось. Основные, постоянные гости сохранились, чему мы, очень рады, но, тем не менее, изменения есть. Когда мы открывались 17 лет назад, в рестораны ходили не столько за едой, а больше для престижа или по громким событиям. Сегодня все по-другому. Сейчас очень сильно изменилась насыщенность жизни, увеличилось количество ресторанов и фудкортов в городе, сменились привычки. Посещать ресторан стало повседневным действием. Поменялись тенденции, образ жизни и поменялся посетитель. Плюс к нашим гостям добавилась молодежь, что тоже приятно, наверное, еще и потому что мы поменяли пространство. Все-таки старая добротная классика чуть - чуть давит на новое поколение.

Помимо того что гостю хочется сменить место и ресторан стал хорошим тоном в жизни каждого, ресторан должен удивлять?

Удивлять самого клиента? Я тут поспорю. Должны быть гармония и комфорт и конечно эмоция. Хочу дарить эмоцию и она может быть разная, она может не быть удивлением, вкусно - это тоже эмоция.

Ну вот открылись дали новую эмоцию, все красиво, роскошно, что дальше? Эмоция будет продолжаться? Безусловно. Например, десерт «Сфера», который делается перед гостями, мы вовлекаем их в игру и на самом деле все это, начиная с пространства и заканчивая сервировкой стола - это игра, гастрономическое действие. У нас есть планы на ближайшие несколько месяцев. Это шеф-тейбл – стол в отдельном атмосферном месте, где все видят, как работают повара, как готовится продукт и все тонкости процесса. Это совершенно другое меню. Будут задействованы уникальные продукты, применены определенные технологии и здесь, конечно, мы постараемся эмоционально зажечь людей. Есть проект уже действующий, с виртуальной реальностью, он протестирован с помощью мобильного приложения и вскоре мы его презентуем, скорее всего, сделаем это на первом шеф-тейбле.

Еще один вопрос: Ресторан такого уровня и Калининград, насколько высокая гастрономия, высокий сегмент сходится с Калининградом?

Мне кажется, люди готовы уже к этому, они много ездят, много пробуют, и рестораны которые открылись, повышают уровень гастрономического образования. Они привыкают к тому, что они едят в ресторанах и конечно им хочется попробовать другой сегмент, другой продукт. И такой сегмент однозначно должен существовать. Есть Мировые звезды, и мы равняемся на них. В Россию зашел Мишлен, чем мы гордимся и готовимся к его присутствию и планируем привнести в наше заведение еще больше стиля и сервиса. Есть к чему стремиться, чему соответствовать:

* одна звезда Мишлена означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.

** две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.

*** при наличии трёх звёзд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой кухни.

Несомненно, Калининград достоин заведений высокого уровня.

Как из химических элементов создать ресторан.

История из первых рук, семья Агеевых.

фото: Созонова Т.